Reportage 12: La Fenière.
Commentaire: Jean Paul POURON.
Interviewer: Agneta SOLDEN.
A une trentaine de kilomètres au nord d’Aix-en-Provence, au pied de la montagne du Lubéron, se trouve le petit village de Lourmarin. Les gens aiment bien venir se promener à Lourmarin, visiter son château du 15e siècle et manger au restaurant “La Fenière”.
La Fenière est une entreprise familiale tenue par Guy et Reine Sammut.
C’est Reine qui est le chef cuisinier et elle fait partie des meilleures cuisinières de France. Son mari Guy est un grand connaisseur de vins ce il s’occupe essentiellement de la cave.
(Interview Guy SAMMUT)
G.S: -C’est une entreprise familiale qui existe maintenant depuis dix-neuf ans, qui a été ouverte avec Reine et moi et puis ma mère au début. Et aujourd ‘ hui Reine a pris complètement la possession de la cuisine et je suis obligé de me tenir dans ma cave pour être à la hauteur de sa cuisine.
A l’origine, il y a la mère de Guy, madame Leclerc. Elle aussi, est une excellente cuisinière mais elle ne travaille plus.
(Interview Claudette LECLERQ)
C.L: -En fait nous sommes dans une famille qui aimions la cuisine et nous avions toujours beaucoup de monde. Donc, nous étions habitués à très bien manger et à faire de la bonne cuisine, de la cuisine simple mais très agréable, donc pourquoi pas. Et nous avons ouvert cette affaire pour mon fils.
Et puis son Fils a connu une jeune fille, Reine, er ils se sont mariés.
C.L: -Quelques années plus tard j’ ai décidé de laisser ma place, en fait puisque c ‘ était vraiment pour eux que j’ avais fait ça.
A.S: -Mais cette jeune fille, Reine, donc elle ne savait pas, faire la cuisine au départ ?
C.L: -Ah non, absolument pas.
A.S: -C’est vous qui lui avez’appris ?
C.L: -Les bases, tout ce qui est cuisine, Reine Sammut les a apprises avec,moi.Et petit à petit Reine Sammut est devenue vraiment un grand chef cuisinier.
(Interview Reine SAMMUT)
A.S: -Qu’ est-ce- que vous faites là ?
R.S: -Je prépare de petits artichauts violets à la barigoule, c’ ert une recette provençale.
A.S: -A base de quoi?
R.S: -Alors on fait cuire des artichauts avec des tomates, de l’huile d ‘ olive , des herbes de
Provence, surtout du thym, des carottes et des champignons.
A.S: -Qu’ est-ce que c’ est pour vous la vraie cuisine provençale?
R.S: -Bien c’ est la cuisine du goût parce qu’il faut qu ‘ on respecte complètement les produits, il faut que l’ artichaut ait le goût de l’ artichaut, il faut pas le masquer avec des sauces avec trop d’ erbes. Il faut savoir très bien doser les herbes en Pro vence.
A.S: -Et ça c’ est quoi?
R.S: -C ‘est une farce pour mes fleurs de courgettes parce que j’ ai des petites courgettes aves les fleurs et je vais farcir l’ intérieur de la fleur, je vais le servir comme ça – chaud aves une crème à la ciboulette.
A.S: -Ça c’ est une recette Reine Sammut?
R.S: -Voilà, là , c’ est plus une création … c’ est plus … c ‘ est quand même les produits sont provençaux, mais la recette est Fenière.
A.S: -C’ est vous qui l’ avez inventé ?
R.S: -Mais oui, oui j’ ai un petit peu clierché une idée et j’ aime beaucoup des petits choses farcies en meême temps c ‘ est provençal parce qu’ en Provence on fait beaucoup de petits légumes farcis.
Le matin dans le restaurant, il y a plein d’activités, dans la cuisine et aussi dans la salle. Chacun a son travail bien défini à faire.
Ici on prépare le plateau de fromages composé surtout de fromages de chèvre de la région. Et quand les clients arrivent, tour est parfait.
Le sommelier choisit avec soin les vins pour accompagner les placs. Ici un vin rouge du terroir. La dégustation est un moment très solennel.
4 Ces clients-ci ont choisi un jarret de veau à la provengác.
(Interview Guy SAMMUT)
A.S: -Quel est le vin le plus important de votre cave ?
G.S: -Moi, je srais tenté de dire que tous les vins sont importants dans ma cave, mais il y a des choses remarquables. Il y a des vins de la valée du Rhône septentrional, du côte roti. Il y a des vins assez vieux. Le plus cher, le plus important, le plus magique c ‘ est un Clos des Lambrays Morey Saint Denis 1945. Qui est un millésime exceptionnel millésime du siècle, qui est une bouteille très rare que j’ ai pu me procurer dans une vente aux enchères dans un restaurant parisien.
(Interview Reine SAMMUT)
A.S: -Il y a beaucoup de grandes cuisinères femmes en France ?
R.S: -Non, il y a beauroup de cuisinières mais de cuisinières qui ont du succès, qui sont bien représentées bien reconnues par les guides, il y en a peu être quatre ou cinq.
A.S: -Et vous faites partie de ces quatre – cinq?
R.S: -Ben, je pense, oui.
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